Macarons de salmón

Me encantan las caras de la gente cuando prueban estos macarons.

Normalmente, los hemos comido solo en su versión dulce y no con un relleno salado. El contraste es magnífico!

Éste, es otro plato estrella de los maridajes que he preparado, y también los han disfrutado en alguno de los conciertos donde participo con el pica pica.

Parecen complicados… y un poco lo son, pero con esta receta, me he encontrado muy cómoda y creo que es la definitiva! También es verdad que el proceso es lento y pesado, pero el resultado lo merece.

INGREDIENTES

Para unos 40 macarons rellenos

  • 2 tazas de azúcar glass
  • 1 taza de almendra en polvo
  • 3 claras de huevo (a temperatura ambiente)
  • 1/4 cucharadita de cremor tártaro
  • una pizca de sal
  • 1/4 taza de azúcar blanquilla

PARA EL RELLENO DE SALMÓN

  • 150g de queso crema
  • 120g de salmón ahumado (buena calidad)
  • 1 chorrito de limón
  • cebollino
  • pimienta
PREPARACIÓN

De los macarons

  1. Mezclar el azúcar glass y la almendra molida. Tamizarlos tres veces para obtener una mezcla fina y sin grumos. Cuanto más tamicemos, más fino será el resultado final de la galleta.
  2. En el bol de un robot de cocina con el accesorio de varilla (o con la varilla de mano eléctrica), poner las claras, el cremor tártaro y la sal. Mezlcar a velocidad alta hasta que forme una espumilla parecida al jabón. Cuando llegue a este punto, echar lentamente el azúcar granulado lentamente.
  3. Mezclar hasta que se formen picos consistentes (al poner las varilla de lado, se aguanta la mezcla en la misma posición).
  4. Echar la mezcla de azúcar y almendra y mezclar con una espátula de cocina con cuidado para evitar desinflar la mezcla. Se irá quedando una masa pegajosa. Es importante no pasarse del punto de mezcla o los macarons no aguantaran la forma. El punto ideal es, cuando echamos un poco de la masa encima del resto y tarda 10 segundos en mezclarse por completo.
  5. Pasamos la mezcla a una manga pastelera con una boquilla 1A (agujero grande).
  6. Encima de papel de cocina a la medida de nuestra bandeja de horno, hacemos formas de unos 2cm* dejando espacio entre ellos. Dar golpes sobre la mesa para quitar el aire. Si queréis decorar los macarons, podéis poner un poco de sésamo o eneldo seco encima de cada uno antes de que sequen.
  7. Precalentar el horno arriba y abajo a 140º (cambia mucho según cada horno).
  8. Dejamos reposar una media hora o una hora (según temperatura y humedad), hasta que al tocarlos, sin apretar, por encima estén secos y podamos acariciarlos.
  9. Hornear durante unos 15′. Veréis que el proceso es muy curioso, irán subiendo hasta formar el famoso pie de la base y veréis como se van asentando. Cuando veo que ya han subido y ya han empezado a asentar, giro la bandeja, porque mi horno va más fuerte por atrás y así compenso. Al final, estar muy atentos de que no se doren. Con la siguiente tanda, podéis corregir temperatura, tiempo de cocción… En las últimas tandas, suelo dejar la puerta del horno abierta un momento para bajar la temperatura o dejar la puerta entreabierta cuando ya han subido y están asentando.
  10. Una vez fuera del horno, dejar enfriar en el mismo papel de cocina. Cuando estén fríos despegarlos del papel (si lo hacéis cuando están calientes se or romperán).

Del relleno de salmón

  1. Cortar pequeñito unas cuantas tiras de cebollino.
  2. En un procesador de alimentos, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y homogénea.
  3. Pasar la mezcla a una manga pastelera con la boquilla que queramos y reservar en la nevera.

Montaje de los macarons

  1. Buscar pareja a cada mitad de macaron para crear las galletas.
  2. Con la manga pastelera, poner relleno encima de una mitad y cerrar con la otra mitad.
  3. ¡A comer!

*Podéis usar una plantilla debajo del papel de horno donde haréis la galletas.

Para conservar los macarons, los pondremos en un tupper cerrado en la nevera. Aguantan muy bien en la nevera tanto solos como rellenos. Sacarlos media hora o una hora antes de comerlos.

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